Avoir les meilleurs grains et le bon moulin ne suffit pas : pour extraire toutes les saveurs de votre café, vous devez maîtriser les paramètres de préparation. Temps d'infusion, température de l'eau et dosage changent radicalement d'une méthode à l'autre.
Trouvez votre équipement ci-dessous et suivez le guide pour réussir votre tasse à coup sûr.
1. La Cafetière à Piston (French Press)
- La Mouture : Grossière (Coarse) – semblable à du gros sel.
- Le Dosage : 60g de café par litre d'eau (environ 7,5g par tasse de 125ml).
- La Température : 92°C à 94°C (attendez 1 minute après l'ébullition).
Les étapes de préparation :
- Déposez le café moulu au fond de la cafetière préchauffée.
- Versez la totalité de l'eau chaude en effectuant des mouvements circulaires.
- Remuez délicatement avec une cuillère pour saturer tout le café.
- Posez le couvercle (sans presser) et laissez infuser 4 minutes.
- Pressez lentement et uniformément, puis servez immédiatement pour stopper l'infusion.
2. La Cafetière Filtre Électrique ou Manuelle (V60 / Chemex)
- La Mouture : Moyenne (Medium) – semblable à du sable de plage.
- Le Dosage : 60g de café par litre d'eau (environ 15g pour une grande tasse de 250ml).
- La Température : 90°C à 93°C.
Les étapes de préparation :
- Rincez votre filtre en papier à l'eau chaude pour éliminer le goût de carton, puis jetez l'eau.
- Ajoutez le café au centre du filtre et secouez pour l'égaliser.
- La pré-infusion : Versez deux fois le poids du café en eau (ex: 30g d'eau pour 15g de café) et attendez 30 secondes. Le café va buller et libérer ses gaz.
- Versez le reste de l'eau en continu ou en 2-3 fois par mouvements circulaires, sans toucher le papier.
- L'extraction totale doit durer entre 2 minutes 30 et 3 minutes 30.
3. La Machine Espresso Manuelle
- La Mouture : Fine (Fine) – semblable à du sel de table fin.
- Le Dosage : 9g pour un espresso simple, 18g pour un double (dans un panier deux tasses).
- La Température : 90°C à 95°C (gérée automatiquement par la machine).
Les étapes de préparation :
- Essuyez soigneusement l'intérieur de votre porte-filtre pour qu'il soit parfaitement sec.
- Distribuez le café moulu uniformément dans le panier.
- Le tassage : Pressez le café fermement et bien à plat avec votre tamper. La pression doit être droite pour éviter les chemins préférentiels de l'eau (le channeling).
- Enclenchez le porte-filtre et lancez l'extraction immédiatement.
- Votre espresso doit couler en 25 à 30 secondes pour donner environ le double du poids de café initial en tasse (ex: 18g de mouture = 36g d'espresso liquide).
4. La Cafetière Italienne (Moka)
- La Mouture : Moyenne-Fine – un peu plus grossière que pour l'espresso, semblable à du sucre fin.
- Le Dosage : Remplissez l'entonnoir métallique sans tasser.
Les étapes de préparation :
- Remplissez la base inférieure avec de l'eau déjà chaude (jusqu'au niveau de la valve de sécurité). Cela évite de brûler le café pendant que la machine chauffe sur la plaque.
- Insérez l'entonnoir, ajoutez le café, égalisez la surface du doigt et vissez fermement les deux parties.
- Placez la cafetière sur un feu moyen, le couvercle ouvert.
- Dès que le café commence à s'écouler de manière continue et fluide, réduisez le feu.
- Quand le café commence à gargouiller et à crachoter (phase d'écume claire), fermez le couvercle, retirez immédiatement la cafetière du feu et passez la base sous l'eau froide pour stopper l'extraction.
En résumé : La règle d'or de Moka
Si votre café est trop amer ou trop fort, votre mouture était probablement trop fine ou le temps d'infusion trop long. S'il est acide, fade ou aqueux, votre mouture était trop grossière ou l'extraction trop rapide !
